El taller de la tertulia

Esta nota incluye muchos ingredientes, el más sobresaliente: el amor. Sergio Dobles adoptó el consejo de “Tita” personaje principal de la novela mágica- realista Como agua para chocolate de Laura Esquivel, lo transformó en un taller íntimo, donde la buena cocina, la pasión, el servicio, el gusto y la creatividad de sus recetas dan la bienvenida a los pocos invitados que cada noche reservan su espacio. Menciono pocos porque la experiencia justamente se encuentra diseñada para grupos pequeños logrando envolvernos como un tamal y sumergiéndonos en una olla a presión, que en esta temporada, se encuentra llena de sabores y olores muy ticos.

Eran las 8 de la noche de un sábado regular, la cita era puntual y la ubicación me llevó a un sitio sin rótulo, en un barrio residencial. Gracias a un matiz clandestino los sentidos comenzaron a ser seducidos. Tras indicar mi llegada, me abrieron las puertas a mi velada que duraría 4 horas. Me esperaba un asiento en una barra de cara a la cocina junto a otros 3 invitados que desconocía hasta ese momento. Posterior a presentarme con mis acompañantes, Sergio comenzó su bienvenida al mismo tiempo que servía una sangría para cada oyente.

“El taller de Billy es un espacio único, donde se explora, se aprende y se interactua con sus invitados. Su ubicación les permitirá apreciar todo el proceso de elaboración de cada uno de los 6 platillos que degustarán del menú de temporada, de corte costarricense” – Me siento en medio de un reality de cocina – Manifestó mi vecino de la izquierda, mismo que me recomendaría la película a la que hago mención al inicio del texto.

Sin ningún misterio, las copas con sangría ocuparon un segundo llenado y entonces probamos nuestro primer plato: un delicioso pinto con una raya de aguacate, cebollas, un briscket de res y una salsa de chile morrón, maridaje que complementaba la cálida conversación entre invitados.

Don Moisés, profesor y especialista en neurolingüística nos comentaba sobra la pérdida de cultura gastronómica costarricense en las nuevas generaciones, influenciada en gran parte por la amplia oferta de comidas rápidas o casuales de franquicias en su mayoría estadounidenses.

El segundo plato, traería un silencio a la mesa. Una arepa como base para dos moles de autor, un mozarella fresco de búfalo, polen y panzada de cerdo, nos dejaba claro que el chef había tomado positivamente sus riesgos con el concepto. Seguido vendría un róbalo en una cama de puré de camote. Más tarde, lentejas exquisitamente ahumadas, acompañadas con zanahoria y espárragos bañados por una vinagreta agridulce y finalmente una olla de carne desfragmentada capaz de traer recuerdos a comida casera.

Osvaldo, periodista y Paola, ingeniera, vecinos de Cartago, fracacasaron al igual que Moisés y un servidor en adivinar el corte de res utilizado en el último plato. Esto a pesar que el chef ofreció como premio una cena para el que acertara.

Terminamos con el postre, el mío, fue un comentario que nos compartió Moisés que usaba su abuelita: “La inteligencia es la capacidad de adaptación”. El taller es un espacio adaptable, inteligente, trabaja solo por reservación y su capacidad de atención es limitada para no perder su esencia. Para este momento ya nos despedíamos todos como viejos amigos, independientemente del día que tuviéramos, se dice que las penas con pan son menos. LR.

Recuerden que en leorecomienda.com pueden subir sus propias recomendaciones sobre este y otros lugares. Acá les comparto el link de su página para reservaciones https://billysazon.com/ También pueden escribir a billysazoncr@gmail.com o buscarlos en IG como eltallerdebillysazoncr

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